Risotto con bistorta e Castelmagno

Abbiamo portato nel piatto le emozioni dei nostri passi fra fiori, cime e panorami incredibili

Questa è una ricetta che nasce da una camminata, prima ancora che da una cucina: la bistorta cresce tra i pascoli d'alta quota della Valgrana, proprio quelli che si attraversano lungo l'anello verso Punta Tibert e Punta Tempesta, ma si può raccogliere anche solo passeggiando nei dintorni del Rifugio Fauniera o, ancora più in basso, nei prati intorno il Santuario di Castelmagno. La stagione giusta è l'estate, il mese perfetto è luglio.

Ingredienti (per 4 persone)

• 320 g di riso Carnaroli o simile
• una manciata abbondante di foglie di bistorta, circa 200 g (già pulite)
• 150 g di Castelmagno DOP (se d'alpeggio è ancora più gustoso)
• mezza cipolla o uno scalogno
• 60 g di burro (se di Castelmagno, la ricetta spacca! :-))
• un bicchiere di vino bianco
• brodo vegetale, qb
• olio extravergine d'oliva, sale
• (special guest: nocciole tritate per guarnire il piatto)

Come lo prepariamo

Partiamo dalla bistorta, che è il vero cuore di questo piatto: la lessiamo per pochi minuti in acqua salata, giusto il tempo di ammorbidirla, poi la scoliamo tenendo da parte l'acqua di cottura (ci servirà più avanti). Una volta strizzata bene, la tagliamo grossolanamente al coltello: non serve tritarla troppo fine, qualche pezzo più consistente nel piatto finale è piacevole.

In una casseruola larga facciamo appassire lo scalogno tagliato fine con metà del burro e un filo d'olio, a fuoco basso, senza farlo colorire. Versiamo il riso e lo lasciamo tostare qualche minuto, mescolando spesso: è pronto quando i chicchi diventano caldi e leggermente translucidi. A questo punto alziamo la fiamma e sfumiamo con il vino bianco, aspettando che l'alcol evapori completamente prima di continuare.

Da qui in avanti è il consueto lavoro del risotto: brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando con calma e senza fretta, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima della successiva. A circa due terzi della cottura uniamo la bistorta tagliata, così che il riso assorba anche il suo sapore erbaceo negli ultimi minuti. Se il brodo dovesse scarseggiare, l'acqua di cottura delle erbe messa da parte prima è perfetta per completare la cottura senza appesantire il piatto.

Quando il riso è al punto giusto, togliamo la casseruola dal fuoco. Aggiungiamo il burro rimasto e il Castelmagno sbriciolato, mescolando per un minuto: è il momento in cui il risotto prende la sua onda cremosa caratteristica. Copriamo e lasciamo riposare un paio di minuti prima di impiattare, così i sapori si assestano.

Portiamo in tavola con una macinata di pepe fresco e, a piacere, qualche scaglia intera di Castelmagno sopra. Oppure la granella di nocciole.

Buon appetito! 🤤

Una nota sulla bistorta

Se non riuscite a raccoglierla voi stessi, la bistorta si trova occasionalmente nei mercati contadini di montagna in primavera-estate; in alternativa, per un risultato simile, potete sostituirla con spinaci selvatici o erbette di montagna, anche se il sapore non sarà proprio lo stesso.

I fiori di bistorta

Noi li abbiamo usati come semplice guarnizione (edibile) al piatto, ma in realtà sono commestibili al pari delle foglie. E possono essere usati in vari modi: possono essere tritati e aggiunti a formaggi morbidi, oppure possono insaporire frittate e pastelle, o colorare meravigliose insalate. Le sommità fiorite, più tenere, possono anche essere usate per preparare tisane, dalle proprietà astringenti e antinfiammatorie.